Boeuf à la ficelle sauce Béarnaise

Betty

Ingrédients

• 1 kg de rumsteck, de filet ou de poire de bœuf (en rôti mais sans barde)
• 500 g de queue de bœuf
• 3 carottes
• 3 navets
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• gros sel
• poivre

Pour la sauce :

• 250 g de beurre mou
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 échalotes
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 brins d’estragon
• poivre mignonnette

Préparation :

Pelez les carottes et les navets.

Lavez et ficelez les poireaux, coupez le céleri en gros tronçons.

Mettez la queue de bœuf dans un faitout, mouillez d’eau à hauteur et portez à ébullition.

frémir 5 min puis égouttez la viande.Jetez l’eau de cuisson et remettez la viande dans le faitout propre. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, du sel et du poivre.

Mouillez d’eau à hauteur et laissez frémir 2 h.Au bout de 40 min, retirez les légumes et réservez-les.30 min avant de servir, ficelez le rôti et plongez-le dans le bouillon en le maintenant suspendu à la ficelle attachée à une spatule posée en travers du faitout.

Laissez cuire à feu doux 16 à 18 min, selon votre souhait de cuisson.

Pendant ce temps, préparez la béarnaise :

pelez et hachez les échalotes.

Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, 1 brin d’estragon et du poivre.

Faites réduire sur feu vif jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Posez cette casserole sur une casserole plus grande remplie d’eau frémissante pour un bain-marie.

Ôtez l’estragon, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau et les jaunes d’œufs.

Fouettez, salez, puis incorporez le beurre en parcelles, toujours en fouettant.

Au final, ajoutez le reste d’estragon ciselé.

Servez le rôti coupé en tranches, avec les légumes réchauffés dans le bouillon, la sauce en saucière et le bouillon dans des bols.