Curry de légumes

Épluchez et émincez l’oignon, coupez les courgettes en fines rondelles et les aubergines en dés de 1 cm. Hachez la coriandre.

Faites fondre l’oignon avec l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez le curry et le cumin.

Incorporez la farine et prolongez la cuisson sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange se dessèche.

Hors du feu, versez le lait de coco, le bouillon de légumes, mélangez puis ajoutez les lentilles.

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 8 minutes.

Ajoutez les autres légumes et poursuivez la cuisson à feu doux 10 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.

Incorporez la coriandre, décorez avec les noix de cajou et servez.