Saint Jacques à la Normande

8 coquilles Saint Jacques fraîches (sans corail)

150 g de champignons de Paris

80 g de crevettes décortiquées

500 g de moules de Bouchot

2 échalotes

20 g de beurre

50 g de gruyère râpé

20 g de chapelure

10 cl de vin blanc sec

3/4 de l de fumet de poisson

1 branche de thym

1 feuille de laurier

sel, poivre

30 g de beurre

30 g de farine

 

Commencez par ouvrir les coquilles, ébarbez-les et rincez-les à l’eau courante.

Emincez les échalotes et, dans une casserole, faites-les suer avec le beurre pendant 5 minutes.

Ajoutez le vin blanc sec et jetez les moules dans la cocotte en mettant à couvert environ 6 minutes.

Quand les moules sont ouvertes, retirez-les du feu et laissez-les refroidir avant de les décortiquer et de les réserver.

Dans la cocotte, ajoutez le fumet de poissons au jus des moules et du vin blanc. Mettez également le thym et le laurier puis salez et poivrez.

Portez le tout à ébullition et pochez les coquilles St Jacques pendant 3 minutes.

Coupez les champignons en dés et faites-les sauter au beurre dans une poêle jusqu’à évaporation de l’eau de végétation puis réservez-les.

Faites un roux blanc avec le beurre et la farine en les mélangeant avec une cuillère en bois.

Mettez à cuire pendant 4 minutes sans cesser de remuer et sans faire colorer.

Mouillez progressivement avec le fumet de poissons filtré, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse (en remuant avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux).

Quand la sauce est prête, ajoutez les moules décortiquées, les crevettes décortiquées, les champignons, les coquilles St Jacques.

Laissez cuire à feu doux en remuant 5 minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Garnissez de préparation 4 coquilles nettoyées et saupoudrez légèrement de chapelure puis de gruyère râpé.

Posez une noisette de beurre sur chaque coquille et faites gratiner au four à 180°C (th. 6) ou au grill.