Terrine de foie gras de Joël Robuchon



Betty,

Terrine de foie gras de Joël Robuchon

Terrine de foie gras de Joël Robuchon

Ceci est une photo d’illustration et non celle de la terrine de MR Robuchon

Ingrédients :

Un foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ
Une demi cuillère à soupe de gros sel
8 g de sel
Un quart de cuillère à café de poivre
Une demi cuillère à café de sucre
Un quart de cuillère à café de 4 épices
1 pincée de muscade

Préparation:

Comment préparer la Terrine de foie gras de Joël Robuchon
8h30 : déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné).
Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.
11h30 : mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant.
Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.
16h00 : reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.
16h30 : préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.
17h20 : sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire).
Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface
 
 
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