Tête de veau sauce gribiche

Betty,

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Ingrédients :

• tête de veau : 1 kg
  
• cornichon : quelque
  
• câpres : 1 verre
  
• carotte : 1
  
• oignon : 1
  
• échalote : 6
  
• ail : 2 gousses
  
• huile : 50 cl
  
• vinaigre : 25 cl
  
• farine : 1 c. à soupe
  
• moutarde : 2 c. à soupe
  
• oeuf dur : 2
  
• bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  
• persil ciselé : 1 c. à soupe
  
• gros sel
  
• sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :

Épluchez la carotte et raillez-la en rondelles.

Pelez l’oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d’ail et écrasez-les.

Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d’eau.

Ajoutez-y la carotte, l’oignon, l’ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.

Salez au gros sel et poivrez.

Délayez la farine dans de l’eau et mettez-la dans la cocotte. Faites cuire 2 heures, à couvert à feu doux.

Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.

Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.

Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre.

Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l’huile.

Incorporez-y les jaunes d’oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d’oeufs.

Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.

Nappez-la de sauce. Servez.

La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée.

Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

En Belgique, la « tête de veau en tortue » se compose d’une sauce tomate relevée au vin de Madère et s’accompagne de frites.

La tête de veau en tortue peut aussi se consommer froide sous forme de tranches de charcuterie.